FAS

MAĞRİP’İN RENKLİ MOZAİĞİ: FAS

Bir gün yolunuz Fas’a düşerse, Afrika gibi sapsarı bir coğrafyayı, kültürün  nasıl rengarenk hale getirdiğini görebilirsiniz. 

Şaşırtıcı, gizemli,sıcak ve egzotik bir ülke burası... 

Berberiler’in atası kabul edilen Amazigh adında bir halkın varlığıyla başlayan Fas tarihi, Roma, Bizans, Emevi, İdrisi, Arap, Berberi gibi farklı birçok medeniyetin hakimiyetiyle ve etkisiyle şekillenmiş. Daha ilerleyen dönemlerde Avrupa nüfuzu başlar ve Fas, Fransız sömürgesi dönemine girer. Tüm bu istilalar, yönetim değişiklikleri Fas’ı geçmişte yormuş olsa da, bugünlere zengin bir kültür bırakmış. Farklılıklara rağmen yan yana yaşayabilmeyi öğrenmişler.  Ama ülkedeki kültürel çeşitlilik, asla birbirin
in içine geçmemiş. Mimari, dekorasyon ve renkler belki de bu yüzden bu kadar keskin ve çarpıcı.

Mağrip, batı anlamına geliyor. Bu Afrika’nın belli bir kısmı için kullanılan bir tanımlama. Tunus, Cezayir, Batı Sahra gibi Kuzey Batı Afrika ülkeleri Mağrip ülkeleri olarak anılıyor. Fas ise, en uzak batıdaki ülke...

Kültürel alt yapısı gibi, coğrafyası da ilginç. Yollar boyunca ilerlerken yüksek dağlar göreceksiniz. Atlas Dağları, tüm heybetiyle Fas’ın büyük kısmında kendini gösteriyor. Çoğunlukla çöl görmeyi beklerken şaşırmaya şimdiden başlıyorsunuz. Çünkü dağlık bölge, yeşilliği ve ağaçları da beraberinde getiriyor.  Ardıç, meşe, sedir görüyoruz buralarda. Ovalara ininceyse, zeytin ve sakız ağaçlarıyla karşılaşıyoruz.

Ülkenin resmi dili Arapça aslında. Devlet dairelerinde ise Fransızca kullanılıyor. Sokaklarda ise çeşit çeşit dil… Faslı küçük bir kız çocuğu anadili gibi Fransızca konuşurken, Berberiler pek bilinmeyen bambaşka dillerde anlaşıyorlar. Kuzey kesimlerde İspanyolca’ya da rastlanıyor. İngilizce ve burada yaşayan Avrupalıların da dilleri derken tam bir karmaşa yaşanacak diye düşünüyorsunuz. Ama öyle olmuyor. Farklılıklara rağmen iletişim kolayca yürüyor.

Fas’ın en büyük şehirleri, Rabat ve Kazablanka. Bunların yanı sıra 37 ayrı vilayet daha var.

Yıl içerisinde Fas’ın farklı yerlerinde pek çok farklı festival ve etkinlik düzenleniyor. Müzik (caz, tasavvuf, klasik, etnik…),  sinema, kitap, sanat, hoşgörü, Berberi kültürü, mutfak, bahçe sanatı, meyvecilik,  golf, ralli, maraton, gibi başlıklardan ilginizi çekenlere katılmanız mümkün.

 Rabat: Atlas Okyanusu kenarında bir başkent

Palmiyeleri, kalesi, tarihî ve görkemli binalarıyla şık bir şehir. Fas’ın geneline göre modern bir yaşam sürüyor halk. Kral VI. Muhammed’in sarayı da burada. Beyazlı mavili binalardan oluşan dar sokaklar şehri süslüyor. Ayrıca Rabat, sörf meraklılarının da uğrak noktası olmuş.

Kazablanka:

‘Kazablanka’ filmiyle dünyanın ismen tanıdığı bu yer, Fas’ın en büyük şehri. Adı, ‘beyaz ev’ anlamına geliyor.  Şehrin genelinde otantik bir hava hissetmeniz pek mümkün olmayacak. Bir liman şehri olmasından ötürü, ülkenin en önemli ticaret merkezi. Kazablanka, Fransız sömürgesi döneminde ünlü bir Fransız mimar tarafından yeniden düzenlenmiş. O yüzden eski ve yeni bir arada. Limanın hemen yanında şehrin eski surlarıyla çevrelenmiş eski bir pazar var. Ancienne Medina’da türlü türlü şeyler satılmakta. Quartier Habous ise yeni çarşı olmasına rağmen çok daha zengin ürüne sahip ve otantik.

Kazablanka da Atlas Okyanusu kıyısında. La Corniche adı verilen uzun bir sahil şeridi var. Burada pek çok restoran, cafe ve bar bulunuyor. Okyanusun dalgalarını seyre dalmak için keyifli bir yer.  

Ama bu şehrin en göze çarpan yapısı, okyanusun doldurulan kısmına inşa edilmiş olan II. Hasan Camii… Fas Kralı II.Hasan’ın 1989’daki 60.doğum gününe yetiştirmek için yapımına başlanmış. Binlerce işçinin gece gündüz çalışmasına rağmen ancak 1993’te tamamlanmış. İçi ve dış meydanı ile birlikte aynı anda burada 105 bin kişi namaz kılabiliyor. Mekke’den sonra dünyanın en büyük  ikinci camisi. Dikdörtgen minaresi ise tam 210 metre yüksekliğinde.

Kazablanka’dan ayrılmadan, Rick’s Cafe’ye uğramak gerek. Kazablanka fimindeki kafenin aynısı olan işletmede ünlü parça ‘As Time Goes By’ı dinleyin derim.

Binbir gece masallarının içinde bir şehir: Marakeş

Benim gibi Kazablanka’dan sonra Marakeş’e geçerseniz, aradaki fark sizi de etkileyecektir. Marakeş Fas’ın ilk başkenti aslında. Arap mimarisinin  çarpıcı örnekleri, çölün kızıl kumuyla kendini iyice göstermiş. Her yer renkli, her yer canlı, herkes telaşlı. Berberiler hariç. Akıp giden Marakeş yaşamının içinde kapüşonlu pelerinleriyle zamanın içinde durmuş gibiler. Tarih boyunca oldukları gibi yani bildikleri gibi yaşıyorlar.  

Şehrin sokaklarında kaybolanlar için Koutoubia Cami’nin dev minaresi bir rehber olacaktır. 12. Yüzyılda yapılmış bu cami Marakeş’le bütünleşmiş. Dar El Makhzen (Kraliyet Sarayı), El Badi Sarayı, Bahia Sarayı da görülmeye değer yapılar.

Marakeş’e geldiğinizde uzaklardan bir yerlerden vurmalı çalgıların seslerini duyacaksınız. O sesleri takip ederseniz, kendinizi Djemaa El Fna yani Kıyamet Meydanı’nda bulursunuz. Kıyamet kelimesi herkesin toplandığı yer anlamında kullanılmış. İşte şehrin ruhunu yakalayacağınız yer. Gizem, büyü, geçmiş, gelecek ve yaşam. Hepsi burada. Gece ayrı, gündüz ayrı bir çehresi var meydanın. Yerel halktan müzisyenler, müziğiyle sepetinden kobra çıkaranlar, etnik dansçılar, şempanzeli adamlar, meyve suyu satıcıları, at arabaları, falcılar… Hepsi bu meydanda. Bir yandan tütsü kokuları geliyor, bir yandan açıkta yapılan ızgara etlerin kokusu… Onca farklı ses ve koku sizi yormuyor, aksine bu akış içinde sizin de ruhunuz Marakeş’le bir oluyor. Meydanın arkasındaki Souk adı verilen eski çarşı, alışveriş için ilk adres olmalı. Fas’ın kültürel yapısına ait her tür obje, giysi ve ürünü bulabilirsiniz. Ara sokaklardaki antikacılarda olağanüstü parçalarla karşılaşabilirsiniz. Para biriminin ‘dirhem’ olduğu Fas’ta sıkı pazarlık etmeyi sakın unutmayın. Bu şehrin görülmesi gereken bir diğer yeri de Jardin Majorelle. 13 dönümlük kocaman bir botanik bahçe burası. Yüzyıl kadar önce Fransız sanatçı Jaacques Majorelle dizayn etmiş. Fas mimarisiyle harmanlanan bahçe, gerçekten göz alıcı. Marakeş, daha pek çok özelliğiyle hafızalardan kolay silinmeyecek bir yer.

Fas’ı yaşamak için Fes’e uğrayın…

Berberilerin geleneğine göre ülke, başkentinin adıyla adlandırılırmış. Bir zamanlar Fas Sultanlığı’nın başkenti olan Fes, ülkeye ismini de vermiş. Tıpkı Marakeş’in de başkent olduğu dönemlerde, Fas’ın Morocco olarak anılması gibi. Fes, ülkenin tüm tipik özelliklerini taşıyor. Arap şehri olduğu için mutfağında Endülüs tarzı baskın. Şehri ikiye bölen uzun surlar ve camiiler hemen göze çarpıyor. Surların içinde kalan kısım Eski Şehir, diğer adıyla Medina. Medina’nın birçok kapısı var. Onlardan birinden içeri girin ve dar sokaklarda kaybolun.

Dünyanın En Büyük Sıcak Çölü: Sahra

9 milyon km2 lik dev bir çöl burası. Bu alan içerisinde Fas’ın da toprakları yer alıyor. Sahra, bir başkalık katıyor Fas’a. Devasa kum tepeleri, sarı bir okyanus gibi kum dalgaları, serin çöl gecelerinde dokunabilecekmişsiniz gibi görünen yıldızlarıyla uçsuz bucaksız Sahra… Çölün her kum taneciği size hayatın gelip geçiciliğini anımsatıyor. Ve bu yüzden yaşamlarımızın kıymetini....

Çöl yaşamının sertliğini biraz olsun deneyimlemek isteyenler, gündüz deve üzerinde yolculuk yapıp, akşam Berberi çadırlarında konaklayabiliyor. Fas’ın ruhunu anlayabilmek için bu özel ve mistik bir deneyim.

Fas Mutfağı:

Daha çok Arap yemeklerinin tadını hissedeceğiniz bu mutfak, Fransız, İspanyol ve İtalyan mutfaklarından da etkilenmiş. Hatta İranlıların da katkısı olmuş. Böylece egzotik ve ilginç bir mutfak ortaya çıkmış. Bu arada, Fas’ta ciddi bir meyve ve taze meyve suyu tüketimi var. Bu çok güzel alışkanlık, ülkenin hemen her yerinde karşınıza çıkıyor. Ayrıca taze sebzelerin bolluğu ve çeşitliliği de göze çarpıyor. Pek çok meze bunlarla hazırlanıyor.

 Dört adet temel ve özel yemekle tanışıyoruz burada:

Harira çorbası: Et suyu, mercimek, domates ve nohut ile yapılıyor. Sebze suları ve baharat takviyesiyle de iyice lezzetleniyor. Enerji veren ve tok tutan bir yemek.

Tajin (Tagine):

Tajin aslında bir pişirme tekniği. Temel malzemesi, et, tavuk, balık, köfte ya da sebze olabiliyor. Pek çok restoranda rastlayacağınız, kapağı huni şeklinde güveç kaplarda ve yavaş yavaş pişiriliyor. Ana malzemelerden birine uygun düşecek sebzelerle ve tabi ki baharatlarla destekleniyor. Tajinde kombinasyonlar çeşit çeşit. Ayvalı ve bamyalı kuzu etini tajin tekniğiyle deneyin mutlaka.

Kuskus (Couscous):

Aslında kuskusu biz de iyi biliyoruz. Ancak buradakiler boyut olarak oldukça küçük. Zaten böylesi makbulmüş.  Birçok tahılın inceltilmesi ile yapılıyor kuskus. Pişirilirken de üzerine et, tavuk, sebze ilave ediliyor.

Pastilla:

Daha çok bayramlar ve özel günlerde yapılıyor. İncecik yufkanın içine tavuk, güvercin ve iç pilav konuluyor. Aslında bir tür börek de diyebileceğimiz pastillanın iç pilavında ise çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal ve maydanoz var. Yani hem tatlı hem tuzlu bir yemek.

Bunların yanı sıra pek çok ilginç yemeğe ve tatlıya da rastlayacaksınız. Farklı tatların karışımlarına meraklı olanlar için renkli bir mutfak Fas.

Marakeş sokaklarında salyangoz çorbası satanlar göreceksiniz. Seviyorsanız ayaküstü yemeden geçmeyin.  

Tatlılara gelince..,  Chebakia bir hamur tatlısı. Mayalı hamura baharatlarla lezzetlendirilip kızartılmasıyla yapılıyor. Üzerine de şerbeti dökülüyor.

Tatlılardan biri de sellou... Denemek isteyenler için tarifi şöyle:

Sellou

Malzemeler (8 kişilik):

* 2.5 su bardağı un

* 2 su bardağı çiğ badem

* 1 su bardağı çiğ susam

* 1/2 su bardağı bal

* 1 su bardağı pudra şekeri

* 3/4 su bardağı erimiş tereyağı

* 1 tatlı kaşığı anason

* 1 tatlı kaşığı tarçın

* Üzerine; pudra şekeri ve badem

Hazırlanışı: Fırınınızı 180 derecede ısıtın. Unu geniş bir fırın kabına koyun ve 5 dakikada bir karıştırarak 40 dakika rengi koyulaşana kadar kavurun. Yapışmayan tavada, badem, susam ve anasonu 20 dakika, kısık ateşte kavurun. Kavrulan karışımdan 1 çay bardağı ayırın ve kalanı mutfak robotunda un gibi öğütün. Öğüttüğünüz karışıma, irice dövdüğünüz kalan bademli karışımı, tarçını, pudra şekerini, fırınladığınız unu, bal ve tereyağını karıştırın, elinizle yoğurun. Arzu ettiğiniz bir kaseye bastırarak yerleştirin. Ters çevirin, badem ve pudra şekeri serperek servis edin.

Bunları da Yapmadan Dönmeyin:

• Fes’teki Medina Çarşısı’nda dünyaca ünlü Fes porselenlerinin  atölyelerini görmeden,
• Essaouira şehrindeki özel tasarımlı kafelerinde nane çayı içmeden,
• Chefchouen şehrinde, İspanya Yahudilerinin, Tanrı’nın ve cennetin rengi dedikleri maviye boyadıkları evleri görmeden,
  • Fas’ın geleneksel rengarenk babouche (babuş) larını denemeden…
• Fas’a özgü argan ağaçlarından yapılan organik ürünlerden almadan,
• Evde tajin denemek için orijinal güveç kabı almadan,
• Kuskusun kuru üzümlü ve tarçınlısını yemeden,
• Berberilerin kapüşonlu pelerinlerinden satın alıp, sokakları öyle gezmeden,
• La Corniche sahilinde (Kazablanka) gün batımını seyretmeden,
• UNESCO Dünya Listesinde olan Volubilis arkeolojik alanını görmeden,
• Evlenmeyi konu alan Imilchil Moussem festivaline katılmadan,
• Atlas dağlarının doğu tarafındaki muhteşem Todgha Gorge kanyonunu görmeden,
• Cebelitarık kıyısında yer alan Tanca şehrini gezmeden…

BİS Dine&Live

MÜZİKLE TATLANAN YEMEKLER: BİS Dine&Live

Birkaç yıl önce Beyrut seyahatimde bir mekana gitmiştim. Şık, ferah ve büyük kapasiteli bu yer, hem masalarda güzel bir akşam yemeği sunuyor, hem de sahnede farklı müzik performanslarını dinleme olanağı sağlıyor. Böylece tüm akşamı ve geceyi, dolu dolu olarak tek bir yerde keyifle geçirebiliyorsunuz.  İşte orada düşünmüştüm, Türkiye’de bu konseptin tam olarak sunulamadığını… Yemek sırasında canlı müzik ( jazz, klasik fasıl, pop…) dinleyebildiğimiz elbette birçok yer var.  Ama bu konseptteki farklılık, müziklerin konser boyutunda sahne performansları olması. Ankara, yakın bir zamanda, bu yılın Nisan ayında, ilk kez bunu tam anlamıyla başarabilen bir mekana kavuştu.

Bilkent’te, Bilkent Station kompleksi içinde yer alıyor BİS. Öğlen 12 den gece 2 ye kadar hizmet veriyor. Girdiğim anda ilk hoşuma giden, yüksek tavanı oldu.  Doğru yerde büyük bir sahne, karşısında 14 metrelik gösterişli bir bar ve ortada masalar… Barın arkasında neredeyse tavana kadar yükselen raflar var. Kitaplar ve çeşitli objelerle dolu bu raflar, mekanın modern tarzına sıcaklık katmış. Bir de bahçe var tabi. Geniş bir alanda, dikey bahçe düzenlemesi ile konforlu, ferah ve yeşil bir ortam yaratılmış. Bu arada, bahçedeyken dahi içerideki müziği sanki yanınızda çalıyormuş gibi dinlemeniz mümkün.

Restoranın 260 kişilik bir kapasitesi var. Açık mutfak düzeni yapılmış. Her zevke hitap edebilecek alternatifleri olan bir menü. Pardon ‘’repertuar’’.... Özellikle bu kelimeyi kullanıyorlar. Çünkü burada her şey müzik üzerine kurulu. Aperatif sepetlerinde kullanılan ve üzerinde şarkı notaları bulunan servis kağıtlarına bayıldım. Hatta bazı yiyeceklerin isimleri bile müzik çağrışımlı. Mesela, Mi Diyez (midye), Hot Do (sosisli sandviç), Maestro Kalamar…  BİS mutfağının başlangıçları çok çeşitli. Midye dolma, halka kalamar, kıvrak patates, ve kıtır soğandan oluşan koro adlı bir tabakları var mesela. En güzeli, tüm bunlar dondurulmuş değil. Midyeler de Bodrum’dan getirtiliyormuş. Otlarla lezzetlendirilmiş taş fırın pidesiyle sunulan esnaf köftesi mutlaka tadılmalı. Yiyeceklerde kullandıkları eşlikçi sosların neredeyse tamamını kendileri hazırlıyor. Dijon hardal ve türüf yağlı sosuyla  dana carpaccioları nefis. İtalyanların lora benzeyen burrata peynirleriyle yapılan aperatif de hafif yiyecekler sevenler için zevkli bir atıştırmacalık. Kaburgalı sandviç de atllanmaması gereken bir tat. Burger severleri tatmin edecek seçenekler de var tabi. Ben 3’lü mini burgerlerden denedim. Bu burgerler müşterilerin kendi seçecekleri malzemelerle hazırlanabilliyor.  Aynı şekilde makarnalar da… 64 ayrı kombinasyon oluşturmak mümkün. Herkesin damak tadına göre şekillendirebildiği bu uygulamayı seviyorum. Makarnalar demişken,  tavuklu tagliatelle, kestane ve porçini mantarı ile hazırlanıyor. Somonlusu ve bifteklisi de var. Risotto, lazanya ve mantı gibi çeşitler de menü de yerini almış. Pizzalar incecik.  Farklı malzemelerle kombinasyonlar denenmiş. Mesela, pastırma, kabak, dereotu ve mozzerellalı pizza gayet hoş bir seçim olabilir. Ana yemeklerde, 4-5 saatte pişirilen antrikot, 20 saat çözeltide bekletilip kısık ateşte sunulan tavuk göğsü,  dana ve kuzu bonfile ikilemesi (taze ıspanak ve keçi peyniriyle) ve meyvemsi aromalarla desteklenen kuzu kontrfile gibi seçenekler, gurme tatlar arayanları oldukça memnun edecek…  Portakal soslu levrek, karides gibi deniz ürünleri de var. Somonu çok tercih etmeyen biri olarak, bu balığı bu kadar severek yiyeceğimi hiç düşünmezdim. Üstü çıtır çıtır, içi yumuşacık. Taze otlarla da lezzetlendirilmiş. Yanında gelen limonlu sos harika. Tatlılardan primadonnayı denedim. Bildiğimiz calzonenin içinde nutella ve mascarpone var. Üzerinde de hafif bir pudra şekeri. Oldukça iyi… BİS’in yenilerinden unsuz çikolatalı kek de favoriler arasında olacak gibi görünüyor.  Unutmadan ekleyeyim, öğlenleri çeşitli  kombinlerle  öğlen menüleri seçeneği var. 23.00 ten itibaren kapanışa kadar gece menüsü devreye giriyor. Kumru sandviç, midye, kokoreç, hot dog, burger  ve elbetteki çorba… 

Siz tüm bunların tadına bakarken sahne devam ediyor bir yandan…  Konser alanı 400 kişilik. Ses ve ışık sistemi çok iyi. Her gün bir ya da birkaç program var. Kimi zaman piyano akşamı, kimi zaman rock, kimi zaman pop, kimi zaman akustik… Pazarları jazz keyfi… Ama hep, müziğin, müzisyenin en kaliteli hali. Usta müzisyenlerle gerçekleşen jam sessionlar ise mekanın en sevilenlerinden. Hatta bu performanslara, ben de kendime güveniyorum diyen müşteriler de sahnede eşlik edebiliyor. Profesyonellerle çalmanın keyfi müthiş olsa gerek.

Şimdiye de BİS’te pek çok şarkıcı ya da grup sahne almış. Fatih Erkoç, Kenan Doğulu, Emre Aydın, Gripin, Manga, Janusz  Szprot Jazz Trio, Meltem Ege, Özge Fışkın, Cem Aksel, Cansu Tanrıkulu, Cengiz Kaçan, Bora Uzer,  Sibe Köse, Dave Allen, Ayhan Sicimoğlu&Latin All Stars, Neşet Ruacan, Ece Göksu, İmer Demirer Quartet, Ülkü Aybala Sunat, Yavuz Akyazıcı, İzgi,  Duygu Soylu, Slang, High Five, Replay, Play, Poi… Gece 02.00 ye kadar program sürüyor.

Genç, coşkulu ve güler yüzlü bir ekibe sahip BİS. Bu zaten başarının yarısı…

Çok uzun soluklu olmasını dilediğim bir mekan. Ankara’nın yeme-içme ve eğlence hayatına önemli anlamda eşik atlatacağı kesin…

Adres:  Üniversiteliler Mah. 1597. Cd. No: 3 (Bilkent Station)

Tel: 0 3122661247

BALIKÇI RÜZGARI

BAŞKENTE GELEN DENİZ ESİNTİSİ: BALIKÇI RÜZGARI By Enver

Uzun yıllar önce tanışmıştım Enver Apaydın bey ile... Deniz ürünlerinin hazırlanışı ve sunumu hakkındaki bilgisi, işine olan aşkı ve herşeyden önce sürekli güleryüzü ve samimiyeti ile hatırımda kaldı. İdareciliğini yaptığı restoranlara her gittiğimde candan bir arkadaş olarak karşıladı. Tıpkı diğer tüm konuklarına yaptığı gibi. Geçtiğimiz yılın Aralık ayında güzel bir haber aldım. Enver bey, ortağı Sezer Bilgin ile artık kendi restoranının başına geçmişti. Balıkçı Rüzgarı ile böyle tanıştım.

Enver bey yaklaşık 40, Sezer bey de 30 yıldır bu sektörün içindeymiş. Durum böyle olunca yılların tecrübesini artık kendi restoranlarına aktarmak istemişler.

Sıcacık ama ince detaylarla dolu bir mekan burası. Tam bir balıkçı rüzgarı... Özenle hazırlanmış herşey. Geniş, ferah bir ön cephe alanı, iç mekanda girişte mezelerle balıkların yeraldığı kısım ve üst katta daha sakin, şömineli bir salon... Şömine karşısına konulan koltuklar, yemek sonrası ateşin karşısında sohbete devam etmek isteyenler için. Mekan, kullanım alanları açısından oldukça verimli değerlendirilmiş. Yaklaşık 350 konuğu ağırlamak mümkün. Üst kattaki VIP kısmı, iş yemekleri veya özel toplantılar için ideal.

Tecrübeli ekipleriyle önemli bir fark yaratıyorlar. Hergün taze olarak sunulan 40 çeşit mezeleri var. Makedon biber hariç, mezelerin tüm içeriğini kendileri hazırlıyorlar. Otlar Ege'den özel geliyor. Balıkları ise 7-8 ayrı balık noktasından temin ediyorlar. Mersin, İzmir, Sinop, Samsun, Bartın gibi yerlerden hergün taze balık yağıyor buraya. Hardal soslu levrek marin, acılı hamsi, avakadolu hardal soslu karides, tütsüde yapılan uskumru çiroz, hellimin kavrulmasıyla hazırlanan bir meze, şevketibostan, sekiz çeşit peynir kullanılan girit mezesi, zeytinyağlı narlı orkinoz, köpoğlu, enginar kalbi ve daha pek çok çeşit... Ege ezmesini, ege otları, ceviz, domates kurusu, biber, brokoli ve levrek ile hazırlıyorlar. Otların içinde turp otu, hardal otu, radika, ebe gömeci ve şevketi bostan var. Peynir, kalamar, pul biber, maydanoz ve dereotu ile hazırlanan rum ezmesi bambaşka olmuş. Şefin bohçası adı verilen ve yufkanın içine kalamar, karides, kaşar ve domates konulup kızartılarak yapılan spesiyali daha önce hiçbir yerde denememiştim. Kesinlikle tadılmalı. Yine mezelerden sultan ezmesi biraz Antakya tarzı. Maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan, biber salçası ve nar ekşisi ile balık sofralarına eşlik edecek güzel bir kombinasyon olmuş. Meze dolabındaki brokolilerin canlı yeşil görüntüleri dikkatimi çekiyor. İşin sırrı karbonat ve şeker ile 5 dakika haşlanmalarıymış. Ahtapot carpaccio aliminyum folyo içerisinde buharda kendi suyuyla pişiriliyor. Ortaya çıkan sonuç çok başarılı. Lakerda bilindiği gibi daha zahmetli. Tuza basılıp 27 gün bekletiyorlar. Ama lezzeti, bu beklemeye değiyor. Ben patlıcanla yapılan her tür meze ve yemeğin tam bir tutkunuyumdur. Pek çok çeşidini yememe rağmen, burada daha başka bir yorumunu tattım. Köz patlıcana, labne peyniri, krema, elma sirkesi ve limon suyu eklenerek hazırlanan bu farklı lezzete bayıldım.

Gelelim sıcaklara... Daha öncesinden bildiğim çökertmeye Balıkçı Rüzgarı'nda rastladım. Denemeyenler için söyleyeyim, dil balığının tavada sotelenmesiyle yapılıyor. Aslında bu yemek Bodrum'un ünlü çökertme kebabının deniz ürünlü hali. En alta patates püresi, onun üstüne balık, yoğurt ve en üste kibrit patates. Balıkla yoğurt yenmez bilgisini, daha önceki yazılarımda aydınlatmıştım. Balık tazeyse yoğurt onu asla bozmuyor. Uzun zamandır yediğim en güzel ahtapot ızgarayı burada tattım. Suyuna beyaz şarap, zeytinyağı, üzüm sirkesi eklenen ahtapot, 3 saat kadar buharda haşlanıp ızgaraya konuluyor. Ve ona çok yakışan bir sos eklenmiş: krema, kekik, soya sosu ve pul biberi ile hazırlanmış bu leziz sos. Soyanın ayarı, bu sostaki önemli bir nokta. Ama aşçıları Bayram Göğebakan bunu çok iyi dengelemiş. Bu arada kendisi Malatyalı. Oldukça deneyimli olan Bayram usta, esprili, konuşkan ve mutfak sırlarını paylaşmaktan çekinmeyen biri. Kendisine 'Büyük Usta' diyorlar. Tattıklarımdan sonra ben de bunu çekinmeden söyleyebilirim.

Balığı fazla birşeyle karıştırmadan sadece balık olarak yemeği tercih etmişimdir hep. Ancak bunun bu mekanda bir istisnasını daha yaşadım: beşamel soslu levrek... Kılçıksız levrek fileto, güveç kabın içine konuluyor. Üstüne baharatlar, beşamel sos, kaşar ve toz biber ekleniyor. Sonuç muhteşem.

Şimdi bahsedeceğim lezzeti ise kelimelere dökmek zor. Yengeç bacağı sarması adı verilen bu ara sıcak, kalamar, yengeç, levrek, karides, dil balığı, çekilmiş karabiber konularak rosto köftesi biçiminde hazırlanıyor. Pişirildikten sonra üzerine vegeta çeşnisi, krema, limon tuzu, tereyağı, soya sosu ve defne yaprağı ile hazırlanan özel bir sos ile servis ediliyor. Ve tadına doyamayacağınız bir yemek çıkıyor ortaya. Ayrıca, kalamar, karides ve levrek ile hazırlana balık köftesi de menüdeki yerini almış. Kalamarlar yerli. Tava veya ızgara olarak yine özel sosuyla sunuluyor.

Servisle beraber getirilen mısır ekmeğini kendileri pişiriyorlar. Cuma ve Cumartesi günleri ise hamsili ya da karidesli mısır ekmeği yapılıyor.

Tatlı seçeneklerini denemeden geçemedim. Bir Arnavut tatlısı olan trileçenin keki irmikle hazırlanıyor.Sonra inek, keçi ve manda sütünün içerisinde 2 gün bekliyor. Frambuaz ya da karamel sosla da servis ediliyor. Oldukça hafif ve lezzetli. Kabak ezmeyi ise tahin, pelmez ve krema ile hazırlıyorlar. Ayrıca, ayva, incir ve kabak tatlısı, laz böreği ve tabi ki sıcak helva da var. Hepsi tam kıvamında.

Balıkçı Rüzgarı'nda 25 kişilik bir kadro görev yapıyor. Garsonlar yarı aşçı sayılacak düzeyde bilgili. Mutfakta çalışan 8 kişi ise bu enfes menüyü her gün aynı özenle hazırlıyor. Sohbet esnasında öğreniyorum ki; mutfakta yeni bir ürün çıktığında tüm çalışanlar onu deneyip fikirlerini söylüyorlarmış. Müşteriden önce bir lezzet testi zaten gerçekleşiyor burada. Bir de her hafta, servise sunulanlar arasında en çok yenen ve en az yenen ürünler seçiliyor. Bu da önemli bir geribildirim sağlıyor tabi.

Mutfak müşteriye her zaman açık. İşin püf noktalarını sorup öğrenebiliyorlar. Enver bey her zaman balıkla ilgili bildiklerini paylaşmaktan çok memnun olurdu. Hatta bu konuda pek çok yazısı da bulunmakta. Kendisinin de dediği gibi o bir balık doktoru artık.

Fonda Yunan müzikleri var çoğunlukla. Her Çarşamba ve bazı özel günlerde, Türk Sanat Müziği ile fasıl ekibi alıyor yerini.

Rakı ve şarabın ağırlıklı olarak tercih edildiği restoranda her tür alkollü içeceği de bulmak mümkün.

Pazar günleri kapalı olan mekan, profesyonel ama içten ekibiyle, dekoruyla konforlu bir deniz evi sıcaklığı sunuyor. Balıkçıların ağlarından ise çupra, levrek, palamut, barbun, lagos, çinekop, hamsi, istavrit, mezgit... derken bütün deniz yağıyor Balıkçı Rüzgarı'na...

Adres: Filistin Caddesi

No:28 GOP/Ankara

Tel: 0312 427 63 63

Yazı, Multiculterel Guide dergisi Mart-Nisan-Mayıs 2015 sayısında Onur's Choice köşesinde yayınlanmıştır.

https://www.facebook.com/onicornmedia